Orientac?o?es Te?cnicas Estabelecimentos Ge?neros Alimenti?cios - 1ª Edic?a?o-convertido.pdf
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1 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br PREFEITURA MUNICIPAL DE MIRACEMA – RJ ORIENTAÇÕES TÉCNICAS PARA ESTABEL ECIMENTOS QUE COMERCIALIZAM GÊN EROS ALIMENTÍCIOS 1 ª Edição
2 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br CLOVIS TOSTES DE BARROS PREFEITO MUNICIPAL GILSON SALES VICE PREFEITO MUNICIPAL VANESSA GUTTERRES SILVA SECRETÁRIA MUNICIPAL DE SAÚDE HARLEY OLIVEIRA DA SILVA PRESIDENTE DO CONSELHO DE SAÚDE ELABORAÇÃO: BRUNO LEAL MORAES DIR. DE DEP. DE ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS DA SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE Junho / 2020
3 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br Sumário 1. INTRODUÇÃO ................................ ................................ ............................... 04 2. ORIENTAÇÕES PARA O RESPONSÁVEL PELO ESTABELECIMENTO .. 0 4 3. EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) DE OBRIGATÓRIO USO DOS FUNCIONÁRIOS ................................ ................................ .......... 06 4. MEDIDAS DE PREVENÇÃO E CONTROLE ................................ ................ 07 5. COMO REALIZAR A HIGIENIZAÇÃO ................................ .......................... 07 a. Para a efetiva limpeza ................................ ................................ ....... 07 b. Para a efetiva desinfecção ................................ ................................ 08 i. De superfícies ................................ ................................ ......... 08 ii. De equipamentos e utensílios ................................ ............... 08 6. ORIENTAÇÕES AOS MANIPULADORES DE AÇOUGUE .......................... 08 7. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS ................................ ................................ ........ 09 8. ORIENTAÇÕES PARA RECEBIMENTO DE PRODUTOS E MERCADORIAS ................................ ................................ ................................ ....................... 10 9. TRANSPORTE DE ALIMENTOS (DELIVERY) ................................ ............. 10 10. CONTROLE DO FLUXO DE CONSUMIDORES ................................ ........... 1 1 11. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................ .............................. 1 2
4 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br 1. INTRODUÇÃO Como cediço por todos, foi e está sendo amplamente divulgada a necessidade de prevenção ao novo coronavírus, causador da ainda pouco conhecida COVID - 19. Diante disso, a presente orientação técnica, voltada aos estabelecimentos que comercializam gêneros alimentícios em Miracema – RJ, tem por escopo combater a proliferação do vírus no município, traçando diretrizes que devem ser implementadas no comércio de alimentos . Outr ossim , a responsabilidade de tal implementação recai sob os responsáveis técnicos e todos os funcionários de tais estabelecimentos, a fim de evitar ou reduzir, ao máximo, a transmissão do vírus durante o tempo em que as pessoas estiverem expostas, real izan do suas compras essenciais. 2. ORIENTAÇÕES PARA O RESPONSÁVEL PELO ESTABELECIMENTO O responsável técnico do estabelecimento deve usar a metodologia apropriada de avaliação dos riscos de contaminação dos alimentos nas diversas etapas de produção e intervir sempre que necessário, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano. O estabelecimento deve prover instrumentos necessários para controles. São obrigações do responsável técnico : • Realizar a checagem de temperatura de todos os funcioná rios diariamente, através de termômetro de testa sem contato. Deve ser relatado em documento comprobatório; • Averiguar a existência de casos de funcionários sintomáticos (como febre, tosse e alteração respiratória) . Assim, existindo algum caso , o funcionário deverá ser encaminhado à sua residência para acompanhamento e orientado a procurar os serviços médicos; • Prover preparações alcoólicas de álcool a 70% para a higiene das mãos dos clientes e dos funcionários (sob as formas gel ou solução) dentro das instalações do comércio de alimentos, em local de fácil visualização e acesso; • Designar um (1) funcionário na porta de entrada do estabelecimento para desinfecção das mãos dos clientes, ou, prover dispensadores de álcool em gel
5 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br 70% na entrada, de manei ra que todos os clientes que entrem no estabelecimento passem por esse procedimento; • Disponibilizar a clientes e funcionários dispensadores abastecidos com álcool gel 70% em pontos estratégicos e, principalmente, na á rea de manipulação de alimentos ; • Prover condições para higiene das mãos: lavatório/pia com dispensador de sabonete líquido, suporte para papel toalha descartável, papel toalha, lixeira com tampa acionada a pedal; • Prover vestiários e banheiros aos funcionários, bem ventilados, de acordo com a le gislação, sem comunicação direta com o local onde são manipulados os alimentos, com lavabos com água, providos de elementos adequados (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros) para lavagem das mãos e meios higiênicos convenientes para sua secagem. É importante destacar que é vedado o uso de toalhas de pano e que em caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico sanitária , dispositivos de distribuição e lixeira com tampa acionada a pedal. Deve estar indicada a obrigatoriedade e a forma correta de lavagem das mãos, após o uso do sanitário; • Manter os ambientes ventilados; • Manter os aparelhos de ar - condicionado limpos , bem como os componentes do sistema de climatização (bandejas, serpentinas, umidificadores, vent iladores e dutos) em prol da qualidade interna do ar , a fim d e evitar a difusão ou multiplicação de agentes nocivos à saúde humana; • Garantir que o s estabelecimentos com condicionadores de ar acima de 60.000 BTUs tenham o Plano de Manutenção, Operação e Con trole (PMOC) atualizado, com o respectivo responsável técnico e os procedimentos e rotinas de manutenção atualizadas, comprovando a sua exec ução ; • Disponibilizar alertas visuais (como cartazes, placas e pôsteres) na entrada do estabelecimento e em locais es tratég icos para fornecer aos clientes as instruções sobre higiene das mãos e etiqueta respiratória;
6 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br • Afixar cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios; • Eliminar ou restringir o uso de itens compartilhados pelos funcionários como canetas, pranchetas, telefones, copos e demais utensílios que possam ser compartilhados, priorizando material de uso único e ex clusivo e/ou descartáveis; • Instituir a realização de limpeza e desinfecção periódica das superfícies do estabelecimento, incluindo a limpeza e desinfecção de equipamentos ; • Garantir que seja evitada a oferta de degustação de produtos aos consumidores, em pe ríodos atípicos, como este da pandemia do coronavírus ; • Incluir na rotina a desinfecção d os carrinhos de compras, as cestinhas e esteiras rolantes dos caixas, friccionando por 20 segundos um pano limpo embebido em álcool 70% líquido ; • Garantir que nunca seja varrida superfícies a seco , com intuito de não suspender a poeira que favorece a contaminação por micro - organismos. O recomendado é utilizar a varredura úmida com m ops, rodos e panos de limpeza ; • Adot ar rotina frequente de desinfecção de superfícies, balcões, vitrines, pisos, maçanetas, torneiras, porta papel toalha, porta sabonete líquido, corrimãos, móveis e painéis de elevadores, entre outros. O recomendado é fazer a higienização completa e desinfec ção dos locais com a solução de detergente e álcool 70% líquido (saneante) ou hipocl orito de sódio (água sanitária) ; • Disponibilizar ao profissional do caixa álcool 70% para a frequente higienização das mãos ; • C umprir todas as orientações citadas neste proto colo. 3. EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) DE OBRIGATÓRIO USO DOS FUNCIONÁRIOS • Uniforme limpo; • Sapatos fechados, de material lavável;
7 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br • Máscaras: A máscara deve estar apropriadamente ajustada à face para garantir sua eficácia e reduzir o risco de transmissão. Todos os profissionais devem ser orientados sobre como usar, remover, descartá - las e na ação de higiene das mãos antes e após o uso; • Luvas (quando for manipular alimentos prontos para consumo); • Toucas que cubram totalmente os cabelos (quando for manipular a limentos prontos para consumo). 4. MEDIDAS DE PREVENÇÃO E CONTROLE É importante ressaltar que a s medidas devem ser implementadas a ntes da chegada das pessoas ao local. O local deve ser limpo e desinfetado diariamente antes da abertura e após o fechamento. Devem ser limpas e desinfetadas todas as superfícies internas do estabelecimento, como piso, paredes, portas, janelas, prateleiras , superfícies, caixas registradoras e máquinas de cartão. A desinfecção pode ser feita com álcool líquido a 70%, hipoclorito de sódio ou outro desinfetante indicado para este fim pela ANVISA. 5. COMO REALIZAR A HIGIENIZAÇÃO Neste tópico será explicitado o correto modo de higienização nos estabelecimentos que comercializam gêneros alimentícios. Assim, antes de que se adentre na explicação de como realizar a higienização, é necessário se distinguir o que é limpeza e o que é des infecção, visto que os dois métodos juntos é o que compõe o processo de higienização. Neste sentido, a limpeza consiste na Pré - lavagem com água para a remoção dos resíduo s como restos de alimentos, sujidades, poeiras etc. Nada mais é do que a remoção da i mpureza vista à olho nu. Já a desinfecção é o p rocedimento realizado para redução do número de microrganismos por método físico (água quente) e/ ou agente químico (hipoclorito de sódio ou álcool 70°) . a. Para a efetiva l impeza • Os funcionários responsáveis pel a atividade de limpeza das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados pelos demais;
8 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br • Intensificar a limpeza dos sanitários, com o funcionário responsável pelo serviço utilizando luvas de borracha, avental, c alça comprida e calçado fechado ; • Deve - se proceder à adequada limpeza das embalagens de produtos oriundos da área de depósito, minimizando o risco de contami nação, utilizando substâncias apropriadas; • Promover limpeza frequente de maçanetas de portas, corrimãos, cestas, ca rrinhos, bancadas e superfícies ; b. Para a efetiva desinfecção • Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pela ANVISA; • A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes deve obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante, no rótulo do produto. No rótulo dos saneantes também deve estar disponível o nú mero do AFE emitido pela ANVISA ; i. De superfí cies: • Deve - se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, como, por exemplo, a madeira; • A desinfecção de superfícies deve ser realizada após a sua limpeza; • Preconiza - se a limpeza das superfícies, seguida da desinfecção com uma destas duas soluções desinfetantes ou outro desinfetante padronizado, desde que esteja regularizado junto à Anvisa; • Deve - se limpar e desinfetar todas as superfícies frequentem ente tocadas pelos consumidores ; ii. De equipamentos e utensíl ios: • Os utensílios (facas, tábuas, etc;) devem ser higienizados com água (se possível quente) e detergente líquido sem ser diluído. Após, devem ser colocados para escorrer e depois friccionados com álcool a 70%; 6. ORIENTAÇÕES AOS MANIPULADORES DE AÇOUGUE • Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando - se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos;
9 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br • Os uniformes devem ser usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservados para esse fim; • Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades; • Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório; • As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a ma quiagem; • Os aparelhos celulares devem permanecer nos armários durante a manipulação de alimentos. 7. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS Os funcionários devem proceder à lavagem de mãos com água e sabonete líquido quando: • Chegarem ao trabalho e entrarem no setor; • Antes e após a manipulação de alimentos; • A cada troca de alimentos a serem manipulados (exemplo: entre manipulação de carnes cruas e vegetais); • Antes e após a ida ao sanitário; • Após qualquer interrupção do serviço; • Imediatamente após a retirada de luvas, se for n ecessária a utilização; • Após tocar materiais contaminados; • Após tossir, espirar ou assoar o nariz; • Após manusear lixo ou outro resíduo; • Antes e após manipular alimentos crus; • Antes de manusear alimentos prontos para consumo; • Após manusear dinheiro ou após o uso da máquina de pagamento de cartões; • Sempre que necessário.
10 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br Importante destacar que p ode ser utilizado também álcool 70% líquido ou em gel, nos locais em que não houver disponibilidade de pia. 8. ORIENTAÇÕES PARA RECEBIMENTO DE PRODUTOS E MERCADORIAS Os entregadores só devem entrar na unidade se for de extrema necessidade e, se ingressarem, devem estar utilizando m áscara e fazer a correta higienização das mãos antes de acessarem a unidade. Importante destacar que os supraditos não devem ter nenhum tipo de contato físico com os funcionários da unidade. Após o recebimento dos produtos e mercadorias, o funcionário deve higienizar as mãos e, após, higienizar os produtos e mercadorias com substâncias aprop riadas, como álcool 70% líquido. 9. TRAN SPORTE DE ALIMENTOS (DELIVERY) • Os meios de transporte de alimentos devem ser higienizados a cada retorno da entrega, com água e sabão líquido ou álcool a 70%, incluindo volantes, maçanetas e câmbios. Esta higienização deve garanti r ausência de microorganis mos/ vetores ou pragas urbanas. Devem ser exclusivos para transporte de alimentos, não podendo ser designados para transporte de outras cargas e devem ser dotados de c obertura para proteção da carga ; • Os alimentos devem ser transportados segundo as boas práticas respectivas de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e protegidos contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem; • Os veículos de transportes devem atender às boas práticas de transporte de alimentos, autorizadas pelo órgão competente; • Os veículos de transporte devem realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de fabricação dos alimentos, a fim de evitar a contaminação dos mesmos e do ar, por g ases de combustão.
11 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br 10. CONTROLE DO FLUXO DE CONSUMIDORES • Recomenda - se a permanência de uma (1) pessoa por 12 m² de área de vendas, incluindo os funcionários; • Controle de aglomeração na parte interna e externa da loja, por meio de marcações no piso, que garantam distância segura entre as pessoas, de pelo menos 1 ,5 m ( um metro e meio); • Disponibilizar quantidade limitada de cestas e carrinhos de compra, com base na relação de uma pessoa a cada 12 m2, devidamente higienizados e desinfetados; • Comunicar , de maneira frequente, a importância do distanciamento seguro d entro dos estabelecimentos que comercializam gêneros alimentícios para evitar aglomerações. Recomenda - se a utilização , para isso, d os recursos visuais e audiovisuais que existem nas próprias lojas, como cartazes, televisores, som ambiente e locutores. Outr a possibilidade é destacar um funcionário para circular pela loja e reforçar, quando necessário, a necessidade do distanciamento seguro. Tudo isso se configura como ferramentas de conscientização para ajudar o poder público no enfrentamento d a C OVID - 19; • C onscientizar o consumidor, através de recursos visuais , para que não levem crianças e , se possível , idosos às lojas neste momento, evitando exp or estes grupos a os riscos, bem como para evitar que menos pessoas estejam em um mesmo lugar ao mesmo tempo. Trat a - se de uma medida para reduzir a circulação de pessoas dentro das lojas e evitar a proliferação d a C OVID - 19; • As ações promocionais devem ser muito bem planejadas e dimensionadas para evitar aglomerações de clientes e tumulto nas lojas. Qualquer iniciativ a deve ser realizada com muita prudência.
12 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br 11. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA, Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. ANVISA, Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Boletim Informativo S/SUBVISA Nº 007/2020 - 19/03/2020 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitários. Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes D omissanitários com Ação Antimicrobiana. BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e Desenvolvimento de Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original, il. Série A: Normas e Manuais Técnicos.
2 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br CLOVIS TOSTES DE BARROS PREFEITO MUNICIPAL GILSON SALES VICE PREFEITO MUNICIPAL VANESSA GUTTERRES SILVA SECRETÁRIA MUNICIPAL DE SAÚDE HARLEY OLIVEIRA DA SILVA PRESIDENTE DO CONSELHO DE SAÚDE ELABORAÇÃO: BRUNO LEAL MORAES DIR. DE DEP. DE ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS DA SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE Junho / 2020
3 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br Sumário 1. INTRODUÇÃO ................................ ................................ ............................... 04 2. ORIENTAÇÕES PARA O RESPONSÁVEL PELO ESTABELECIMENTO .. 0 4 3. EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) DE OBRIGATÓRIO USO DOS FUNCIONÁRIOS ................................ ................................ .......... 06 4. MEDIDAS DE PREVENÇÃO E CONTROLE ................................ ................ 07 5. COMO REALIZAR A HIGIENIZAÇÃO ................................ .......................... 07 a. Para a efetiva limpeza ................................ ................................ ....... 07 b. Para a efetiva desinfecção ................................ ................................ 08 i. De superfícies ................................ ................................ ......... 08 ii. De equipamentos e utensílios ................................ ............... 08 6. ORIENTAÇÕES AOS MANIPULADORES DE AÇOUGUE .......................... 08 7. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS ................................ ................................ ........ 09 8. ORIENTAÇÕES PARA RECEBIMENTO DE PRODUTOS E MERCADORIAS ................................ ................................ ................................ ....................... 10 9. TRANSPORTE DE ALIMENTOS (DELIVERY) ................................ ............. 10 10. CONTROLE DO FLUXO DE CONSUMIDORES ................................ ........... 1 1 11. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................ .............................. 1 2
4 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br 1. INTRODUÇÃO Como cediço por todos, foi e está sendo amplamente divulgada a necessidade de prevenção ao novo coronavírus, causador da ainda pouco conhecida COVID - 19. Diante disso, a presente orientação técnica, voltada aos estabelecimentos que comercializam gêneros alimentícios em Miracema – RJ, tem por escopo combater a proliferação do vírus no município, traçando diretrizes que devem ser implementadas no comércio de alimentos . Outr ossim , a responsabilidade de tal implementação recai sob os responsáveis técnicos e todos os funcionários de tais estabelecimentos, a fim de evitar ou reduzir, ao máximo, a transmissão do vírus durante o tempo em que as pessoas estiverem expostas, real izan do suas compras essenciais. 2. ORIENTAÇÕES PARA O RESPONSÁVEL PELO ESTABELECIMENTO O responsável técnico do estabelecimento deve usar a metodologia apropriada de avaliação dos riscos de contaminação dos alimentos nas diversas etapas de produção e intervir sempre que necessário, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano. O estabelecimento deve prover instrumentos necessários para controles. São obrigações do responsável técnico : • Realizar a checagem de temperatura de todos os funcioná rios diariamente, através de termômetro de testa sem contato. Deve ser relatado em documento comprobatório; • Averiguar a existência de casos de funcionários sintomáticos (como febre, tosse e alteração respiratória) . Assim, existindo algum caso , o funcionário deverá ser encaminhado à sua residência para acompanhamento e orientado a procurar os serviços médicos; • Prover preparações alcoólicas de álcool a 70% para a higiene das mãos dos clientes e dos funcionários (sob as formas gel ou solução) dentro das instalações do comércio de alimentos, em local de fácil visualização e acesso; • Designar um (1) funcionário na porta de entrada do estabelecimento para desinfecção das mãos dos clientes, ou, prover dispensadores de álcool em gel
5 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br 70% na entrada, de manei ra que todos os clientes que entrem no estabelecimento passem por esse procedimento; • Disponibilizar a clientes e funcionários dispensadores abastecidos com álcool gel 70% em pontos estratégicos e, principalmente, na á rea de manipulação de alimentos ; • Prover condições para higiene das mãos: lavatório/pia com dispensador de sabonete líquido, suporte para papel toalha descartável, papel toalha, lixeira com tampa acionada a pedal; • Prover vestiários e banheiros aos funcionários, bem ventilados, de acordo com a le gislação, sem comunicação direta com o local onde são manipulados os alimentos, com lavabos com água, providos de elementos adequados (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros) para lavagem das mãos e meios higiênicos convenientes para sua secagem. É importante destacar que é vedado o uso de toalhas de pano e que em caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico sanitária , dispositivos de distribuição e lixeira com tampa acionada a pedal. Deve estar indicada a obrigatoriedade e a forma correta de lavagem das mãos, após o uso do sanitário; • Manter os ambientes ventilados; • Manter os aparelhos de ar - condicionado limpos , bem como os componentes do sistema de climatização (bandejas, serpentinas, umidificadores, vent iladores e dutos) em prol da qualidade interna do ar , a fim d e evitar a difusão ou multiplicação de agentes nocivos à saúde humana; • Garantir que o s estabelecimentos com condicionadores de ar acima de 60.000 BTUs tenham o Plano de Manutenção, Operação e Con trole (PMOC) atualizado, com o respectivo responsável técnico e os procedimentos e rotinas de manutenção atualizadas, comprovando a sua exec ução ; • Disponibilizar alertas visuais (como cartazes, placas e pôsteres) na entrada do estabelecimento e em locais es tratég icos para fornecer aos clientes as instruções sobre higiene das mãos e etiqueta respiratória;
6 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br • Afixar cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios; • Eliminar ou restringir o uso de itens compartilhados pelos funcionários como canetas, pranchetas, telefones, copos e demais utensílios que possam ser compartilhados, priorizando material de uso único e ex clusivo e/ou descartáveis; • Instituir a realização de limpeza e desinfecção periódica das superfícies do estabelecimento, incluindo a limpeza e desinfecção de equipamentos ; • Garantir que seja evitada a oferta de degustação de produtos aos consumidores, em pe ríodos atípicos, como este da pandemia do coronavírus ; • Incluir na rotina a desinfecção d os carrinhos de compras, as cestinhas e esteiras rolantes dos caixas, friccionando por 20 segundos um pano limpo embebido em álcool 70% líquido ; • Garantir que nunca seja varrida superfícies a seco , com intuito de não suspender a poeira que favorece a contaminação por micro - organismos. O recomendado é utilizar a varredura úmida com m ops, rodos e panos de limpeza ; • Adot ar rotina frequente de desinfecção de superfícies, balcões, vitrines, pisos, maçanetas, torneiras, porta papel toalha, porta sabonete líquido, corrimãos, móveis e painéis de elevadores, entre outros. O recomendado é fazer a higienização completa e desinfec ção dos locais com a solução de detergente e álcool 70% líquido (saneante) ou hipocl orito de sódio (água sanitária) ; • Disponibilizar ao profissional do caixa álcool 70% para a frequente higienização das mãos ; • C umprir todas as orientações citadas neste proto colo. 3. EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) DE OBRIGATÓRIO USO DOS FUNCIONÁRIOS • Uniforme limpo; • Sapatos fechados, de material lavável;
7 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br • Máscaras: A máscara deve estar apropriadamente ajustada à face para garantir sua eficácia e reduzir o risco de transmissão. Todos os profissionais devem ser orientados sobre como usar, remover, descartá - las e na ação de higiene das mãos antes e após o uso; • Luvas (quando for manipular alimentos prontos para consumo); • Toucas que cubram totalmente os cabelos (quando for manipular a limentos prontos para consumo). 4. MEDIDAS DE PREVENÇÃO E CONTROLE É importante ressaltar que a s medidas devem ser implementadas a ntes da chegada das pessoas ao local. O local deve ser limpo e desinfetado diariamente antes da abertura e após o fechamento. Devem ser limpas e desinfetadas todas as superfícies internas do estabelecimento, como piso, paredes, portas, janelas, prateleiras , superfícies, caixas registradoras e máquinas de cartão. A desinfecção pode ser feita com álcool líquido a 70%, hipoclorito de sódio ou outro desinfetante indicado para este fim pela ANVISA. 5. COMO REALIZAR A HIGIENIZAÇÃO Neste tópico será explicitado o correto modo de higienização nos estabelecimentos que comercializam gêneros alimentícios. Assim, antes de que se adentre na explicação de como realizar a higienização, é necessário se distinguir o que é limpeza e o que é des infecção, visto que os dois métodos juntos é o que compõe o processo de higienização. Neste sentido, a limpeza consiste na Pré - lavagem com água para a remoção dos resíduo s como restos de alimentos, sujidades, poeiras etc. Nada mais é do que a remoção da i mpureza vista à olho nu. Já a desinfecção é o p rocedimento realizado para redução do número de microrganismos por método físico (água quente) e/ ou agente químico (hipoclorito de sódio ou álcool 70°) . a. Para a efetiva l impeza • Os funcionários responsáveis pel a atividade de limpeza das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados pelos demais;
8 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br • Intensificar a limpeza dos sanitários, com o funcionário responsável pelo serviço utilizando luvas de borracha, avental, c alça comprida e calçado fechado ; • Deve - se proceder à adequada limpeza das embalagens de produtos oriundos da área de depósito, minimizando o risco de contami nação, utilizando substâncias apropriadas; • Promover limpeza frequente de maçanetas de portas, corrimãos, cestas, ca rrinhos, bancadas e superfícies ; b. Para a efetiva desinfecção • Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pela ANVISA; • A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes deve obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante, no rótulo do produto. No rótulo dos saneantes também deve estar disponível o nú mero do AFE emitido pela ANVISA ; i. De superfí cies: • Deve - se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, como, por exemplo, a madeira; • A desinfecção de superfícies deve ser realizada após a sua limpeza; • Preconiza - se a limpeza das superfícies, seguida da desinfecção com uma destas duas soluções desinfetantes ou outro desinfetante padronizado, desde que esteja regularizado junto à Anvisa; • Deve - se limpar e desinfetar todas as superfícies frequentem ente tocadas pelos consumidores ; ii. De equipamentos e utensíl ios: • Os utensílios (facas, tábuas, etc;) devem ser higienizados com água (se possível quente) e detergente líquido sem ser diluído. Após, devem ser colocados para escorrer e depois friccionados com álcool a 70%; 6. ORIENTAÇÕES AOS MANIPULADORES DE AÇOUGUE • Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando - se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos;
9 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br • Os uniformes devem ser usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservados para esse fim; • Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades; • Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório; • As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a ma quiagem; • Os aparelhos celulares devem permanecer nos armários durante a manipulação de alimentos. 7. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS Os funcionários devem proceder à lavagem de mãos com água e sabonete líquido quando: • Chegarem ao trabalho e entrarem no setor; • Antes e após a manipulação de alimentos; • A cada troca de alimentos a serem manipulados (exemplo: entre manipulação de carnes cruas e vegetais); • Antes e após a ida ao sanitário; • Após qualquer interrupção do serviço; • Imediatamente após a retirada de luvas, se for n ecessária a utilização; • Após tocar materiais contaminados; • Após tossir, espirar ou assoar o nariz; • Após manusear lixo ou outro resíduo; • Antes e após manipular alimentos crus; • Antes de manusear alimentos prontos para consumo; • Após manusear dinheiro ou após o uso da máquina de pagamento de cartões; • Sempre que necessário.
10 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br Importante destacar que p ode ser utilizado também álcool 70% líquido ou em gel, nos locais em que não houver disponibilidade de pia. 8. ORIENTAÇÕES PARA RECEBIMENTO DE PRODUTOS E MERCADORIAS Os entregadores só devem entrar na unidade se for de extrema necessidade e, se ingressarem, devem estar utilizando m áscara e fazer a correta higienização das mãos antes de acessarem a unidade. Importante destacar que os supraditos não devem ter nenhum tipo de contato físico com os funcionários da unidade. Após o recebimento dos produtos e mercadorias, o funcionário deve higienizar as mãos e, após, higienizar os produtos e mercadorias com substâncias aprop riadas, como álcool 70% líquido. 9. TRAN SPORTE DE ALIMENTOS (DELIVERY) • Os meios de transporte de alimentos devem ser higienizados a cada retorno da entrega, com água e sabão líquido ou álcool a 70%, incluindo volantes, maçanetas e câmbios. Esta higienização deve garanti r ausência de microorganis mos/ vetores ou pragas urbanas. Devem ser exclusivos para transporte de alimentos, não podendo ser designados para transporte de outras cargas e devem ser dotados de c obertura para proteção da carga ; • Os alimentos devem ser transportados segundo as boas práticas respectivas de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e protegidos contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem; • Os veículos de transportes devem atender às boas práticas de transporte de alimentos, autorizadas pelo órgão competente; • Os veículos de transporte devem realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de fabricação dos alimentos, a fim de evitar a contaminação dos mesmos e do ar, por g ases de combustão.
11 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br 10. CONTROLE DO FLUXO DE CONSUMIDORES • Recomenda - se a permanência de uma (1) pessoa por 12 m² de área de vendas, incluindo os funcionários; • Controle de aglomeração na parte interna e externa da loja, por meio de marcações no piso, que garantam distância segura entre as pessoas, de pelo menos 1 ,5 m ( um metro e meio); • Disponibilizar quantidade limitada de cestas e carrinhos de compra, com base na relação de uma pessoa a cada 12 m2, devidamente higienizados e desinfetados; • Comunicar , de maneira frequente, a importância do distanciamento seguro d entro dos estabelecimentos que comercializam gêneros alimentícios para evitar aglomerações. Recomenda - se a utilização , para isso, d os recursos visuais e audiovisuais que existem nas próprias lojas, como cartazes, televisores, som ambiente e locutores. Outr a possibilidade é destacar um funcionário para circular pela loja e reforçar, quando necessário, a necessidade do distanciamento seguro. Tudo isso se configura como ferramentas de conscientização para ajudar o poder público no enfrentamento d a C OVID - 19; • C onscientizar o consumidor, através de recursos visuais , para que não levem crianças e , se possível , idosos às lojas neste momento, evitando exp or estes grupos a os riscos, bem como para evitar que menos pessoas estejam em um mesmo lugar ao mesmo tempo. Trat a - se de uma medida para reduzir a circulação de pessoas dentro das lojas e evitar a proliferação d a C OVID - 19; • As ações promocionais devem ser muito bem planejadas e dimensionadas para evitar aglomerações de clientes e tumulto nas lojas. Qualquer iniciativ a deve ser realizada com muita prudência.
12 Av. Dep. Luiz Fernando Linhares, 333 Centro – Miracema - RJ CEP: 28.460.000 – Tel: (22) 3852 8609 Fax: (22) 3852 1853 saude@miracema.rj.gov.br 11. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA, Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. ANVISA, Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Boletim Informativo S/SUBVISA Nº 007/2020 - 19/03/2020 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitários. Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes D omissanitários com Ação Antimicrobiana. BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e Desenvolvimento de Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original, il. Série A: Normas e Manuais Técnicos.